雜誌專區 > 各期雜誌
在老宅廚房裡進行的一場大豆復興革命 發佈時間:2017/11/29
分享:

位於苗栗公館鄉的「穿龍老屋豆腐坊」,自2010年創立初期便秉持著與小農契作、選用台灣在地食材,希望能鼓勵更多民眾喜愛、食用台灣黃豆。在這座高齡90多歲的老屋中,每日天剛亮,年輕的豆腐師傅——7年級生鄧宇翔便埋首於廚坊中,將浸泡過後的豆子取出,磨豆漿、點鹵、壓模等。要親手做好一塊塊豆腐,每個環節都馬虎不得,製程宛如一場禪性修行,沉默、卻蘊含著革命的熱血與對理想的堅持。


穿龍老屋豆腐坊——因對理想的堅持而浪漫

在苗栗公館鄉,有條具170多年歷史的「穿龍圳」,引入後龍溪水、肥沃了公館鄉800多公頃的田地,早期居民們還會在圳旁打水、洗衣。「穿龍老屋豆腐坊」就座落在穿龍圳上,紅磚造的外牆,讓這座高齡90多歲的老屋看起來十足古樸、親切,隨著清澈的後龍溪水從屋底潺潺流過,帶來陣陣涼意。穿龍老屋豆腐坊改造屋齡已年過九旬的當地老宅,並與以環境友善的方式栽種作物的台灣小農契作,選用在地大豆、鹽鹵、以及穿龍圳的百年圳水,由豆腐師傅每日親手製作豆腐、豆漿等製品,讓品嘗穿龍豆腐坊的豆腐、豆漿,除了感受到食物的天然美味,還有份連結民眾與台灣的土地、歷史的意義。

穿龍豆腐坊的前身是傳統冰店,後來由畢業自美國奧勒岡州立大學森林科學碩士、後來來到苗栗公館鄉種植紅棗的陳淑慧、和製作手工鹽鹵豆腐的師傅吳國楨,聯合其他幾位當地的朋友,出錢出力改建而成。

鄧宇翔

最初,因應附近居民多為客家人,穿龍販售的是客家米食,後來才改為販售手工鹽鹵豆腐,成為當地獨具特色的美食。穿龍豆腐坊的門口有塊板子,寫著「台灣黃豆製作日第1,457日」,代表的是他們堅持使用台灣台灣本土黃豆製作、從不妥協,至今已餘1000多個日子。不但增加了本土黃豆的需求量,也為在地的青年增加了就業機會。

兩位創辦人在因緣際會下,認識了原本在國外從事電子業的陳又睿,與原本就讀復健科的鄧宇翔,成為店裡的生力軍。其中鄧宇翔更是年輕的7年級生,本著對手作的熱愛而來到店裡,從零開始向師傅學習製作豆腐的技術,至今已經來到了第4年;另一位目前在廚房內場幫忙的工讀生也是年紀甚輕的大學生,將來畢業後立志成為甜點師傅。兩位年輕的師傅,都是從清晨開始,便埋首在這小小的老屋廚房內,不斷重複著磨豆漿、點鹵(將適當比例的鹽鹵加入豆漿中,攪拌均勻)、壓模等製程的循環。「只要當中任何一個環節疏忽了,就有可能無法獲得完美的成品」鄧宇翔說。豆腐的製程,一如豆腐給人的印象一般,樸實無華,卻需要全神貫注。兩人在廚房內,安靜、合作無間、沒有多餘的交談和動作,彷彿正與自我,進行著一場禪性修行。

製作鹽鹵豆腐,急不得

問起宇翔,為何會選擇在苗栗鄉間的老屋,從事製作豆腐、豆漿的工作。宇翔表示,自己是苗栗在地人,從小就習慣被大自然環境與各種作物包圍,不嚮往大城市的繁華,反而對於能每天在自己熟悉的環境中、做著自己喜愛的事而感到樂在其中,很是幸福。「不用想太多,能全神貫注地,把一件事情做到最好。」

宇翔每天大約從六點開始製作豆腐,先取出浸泡約4小時的黃豆,磨成豆漿,再入模、點鹵。影響鹽鹵豆腐成品的變數相當多,原料——台灣黃豆,就是一大變數。「台灣氣候多變,會大大地影響到每年黃豆的產量和風味。若是採用外國進口的黃豆,價格低廉、產量也較為穩定,為市面上大多業者所採用。」

又睿說,穿龍老屋豆腐坊之所以堅持選用台灣黃豆的契機,源自於某次創辦人偶然得到一批台灣本土黃豆,試著用來製成豆漿後,香甜濃郁的天然豆香味,相當令人驚艷,與市面上常見的豆製品完全不同,讓他們意識到擴充本土大豆的市場需求,使栽種的農民和種植技術能得以延續、持續生產優質在地作物的重要性。且越多農民願意種植本土大豆,對改善台灣的土地品質也很有幫助,即使成本較高,他們也堅持以契作的方式與小農合作,選用台灣本土黃豆。「對吃的,我們比較龜毛!」又睿俏皮的說,但眼神中仍帶著自信。

「鹽鹵也會影響豆腐、豆花、豆漿的味道。因此,成品本身的風味不同、所加入鹽鹵的比例也不同。我們加入豆腐中的鹽鹵,是由兩種不同的鹽鹵:台鹽製的鹽鹵、和來自台南七股日曬鹽田的天然鹽鹵,依比例調配而成。台鹽產的鹽鹵味道較為清爽、台南七股產的鹽鹵,味道較為強烈。」宇翔說,雖然使用鹽鹵,要等待凝結的時間比較久,但鹽鹵能帶出黃豆特有的甜,為豆腐帶來更美好的風味,對人體健康也比較不會有負擔,是值得的。

「製作鹽鹵豆腐,急不得」宇翔在製作過程中,不只一次這樣說著。點鹵後靜候豆漿凝結,再將其倒入豆腐模型,將還是半凝結狀的豆漿平面稍以湯匙壓平,蓋上模型蓋、押上好幾公斤的石板作為重物、再次靜候水分排出,要製作出一塊豆腐,單就製程來說,大約需要3小時左右,也因為純手工的製程,每日產量有限,想要品嘗穿龍老屋豆腐坊的豆腐,通常需要事先預訂。

市面常見豆腐凝固劑

 

石膏(Gypsum)

天然礦物,價格較低、含鈣量高,製作出來的豆腐質地綿密。缺鈣者,適量補充,可從中獲得鈣質。

鹽鹵(Nigari)

由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液所製,含豐富的鎂,對強健骨骼有幫助。製作的豆腐質地較粗,俗稱板豆腐。鹽鹵豆腐的製作較需製作技術和經驗,也因此較為少見。

葡萄糖酸內脂(GDL)

醣類萃取的凝固劑,礦物質、營養成分都較低,常被食品廠商用來製成超嫩豆腐與豆花。

「製作豆腐, 讓我體會到把關細節的重要性,還有面對困難、不輕言放棄,試著找出問題的根源,並找到解決方式。」宇翔舉例,曾經有客人向他們反映,豆腐吃起來「粉粉的」,口感不佳。他試著從製程的源頭開始尋找問題的根源,最後發現,原本店內的製法,黃豆經過數次磨豆的過程,「後來發現壓榨次數可能過多,把太多黃豆的纖維打到生漿中,喝起來才會口感不佳。」試著改良後,口感大為提升。即使是過去師傅教導他的製作方式,只要被發現有問題,宇翔仍會試著從中找出根源所在,再找到改善的方式。「雖然每天反覆執行固定的製程,但我們的產品是『有生命力的』,因此仍會遇到許多不同的變數所帶來的挑戰」他笑著說。

相關關鍵字: