超過半世紀的日式經典風味!台灣3間道地日式菓子老鋪

想念出國的日子嗎?我們在9月號曾介紹台式餅鋪的經典創新,而你或許想不到台灣仍留有許多專門販售日本傳統甜點的老字號。這些隱身在日常街道上的和菓子老鋪,光吃一口就感受到濃厚的日本風情,是因為經營者堅持以傳統方式製作,把關用料品質,可以從中看見其追求極致的日本職人精神。
By 加分誌 2021/09/24 00:00:00

文/LISA   圖/Flickr@osaru、bangdoll、LISA拍攝


傳承百年「台北堂」最中餅

「最中(もなか,MONAKA)」是一種相當經典的日式傳統點心,外皮吃起來有點類似冰淇淋鬆脆的餅皮,中間夾著紮實的紅豆餡,在日本平安時期,是皇族在宮中舉行賞月宴會時才吃得到的甜點。雖然現在最中已經是日本相當常見的點心,想在台灣買到卻不容易,1920年創立的「台北堂」是目前台灣僅存專門製作最中餅的店家,至今仍維持手工製作餅皮,在日式料理店看到用來裝飾的最中餅皮,幾乎都是台北堂出品。

店內擺放著一台相當巨大的機器專門用來烘烤製作餅皮,據說現在連在日本也相當少見,因為日本多數店家已經改以機器生產,但老闆認為手工與機器製作出來的餅皮還是有所不同。最中餅皮是以糯米粉做成,要先搗成麻糬、塑型、切成小塊,再一個個放進機器中烘烤,不僅要非常專注,動作也要快速俐落。台北堂對於手工製作的堅持,甚至讓日本和菓子老鋪的經營者都專程來台購買,敬佩台灣師傅幫助保留了日本的傳統技藝。

花蓮薯百年老鋪「恵比須」

到花蓮旅遊時你通常會帶什麼紀念品呢?除了麻糬,「花蓮薯」也是經典的在地名產,帶有日本傳統點心的細膩特色。花蓮薯創始店「惠比須」是許多在地人喜愛的百年老鋪,1899年由日本人創立,以當時花蓮盛產的太魯閣小芋,製作成鬆軟香甜、帶有日本特色的「餡子芋(あんこいも)」。日治時期惠比須製作的餡子芋曾進貢給日本天皇,因此多次獲得總督府的獎章,雖然今日因原料、技術的改變,使得風味不如過往,但是細心的做工可以明顯比較出與他人的不同。

打開包裝後,塗抹兩次蛋汁烘烤後的外皮自帶漂亮的金黃色,薄薄的外皮不會過於乾燥,能聞到淡淡的地瓜香氣,內餡濕潤、不會太乾,既細緻又綿密。早期花蓮薯是以茅草包裝,不少人懷念帶著淡淡茅草香的花蓮薯,因此惠比須近年重新找茅草編織師父幫忙,推出懷舊包裝。下次到花蓮旅遊,不妨嘗試看看這個帶有日本氛圍的點心!

85年老鋪「明月堂和菓子」

創立於1935年的「明月堂」,是一間位於台北市古亭一帶的日式和菓子老鋪,雖然店面沒有特別亮麗,招牌也不算特別顯眼,但明月堂的和菓子至今仍然是日本交流協會、高級日本料亭指定的店鋪。明月堂由日本人開設,在當時聘請台灣籍優秀的製菓師傅周金塗,此後便代代相傳經營。即使第二代老師傅已經7、80歲了,仍每天堅持到店內手工製作和菓子。日本和菓子從「豆餡」和「皮」就能吃出一間店家的手藝,不同材料、不同的製作方法,在口感上也會有明顯差別。明月堂光是紅豆餡就分為六種,連麻糬皮都是從「蒸米」開始,慢慢搗成麻糬。在機器能大量生產的現代,老師傅認為手工才能感受到和菓子每天不同的狀態。

從店門外可以直接看見櫥櫃裡擺放著大福、最中、銅鑼燒及各式和菓子,走入店內彷彿置身日本的點心店,充滿親和感。如果你不太熟悉味道,在櫃檯幫忙的爺爺奶奶會非常仔細的告訴你每一種和菓子的特色,相信你只要嘗試一次,就能深深感受到師傅對和菓子的熱情和細心。

這些日式甜點老鋪能夠傳承百年,除了師傅對傳統技藝的堅持,經營者願意接下傳承的工作、跟隨時代不斷創新,才能夠讓人留下深刻印象。這也是在各行各業中,要將企業持續經營不可或缺的精神。