百年老醋四代傳承,大越老醋店連無印良品餐廳都愛用

第四代廖上凱,學生時期就在家幫忙,從小看著父親在廠房忙進忙出。他曾猶豫是否要承接家業,因為他對美術非常有興趣。但百年的家族事業中斷非常可惜,最後他選擇食品科學系,畢業後完全投入釀醋。老闆廖榮中驕傲的說:「他現在已經有我 9 成功力了。」廖上凱運用大學所學,順應時代潮流推出多款果醋,為百年老店注入新生命。
By 加分誌 2016/10/22 14:30:00


一走進店內,迎面而來的是一股香氣,空氣中混雜著中藥與香料的氣味,這是台中知名的「大越老醋店」。外觀看起來就像一般的民宅,但傳承百年的老店,釀造出來的味道可不平凡。
 

百年老醋始於「美麗的錯誤」

傳承百年的老醋源自於一個「美麗的錯誤」,日治時期第一代老闆何文勝(廖榮中先生的外公)經營一家雜貨店,當時賣酒的利潤高,原本打算私釀酒來販售,沒想到酒變質走味,正想把變酸的酒倒掉,附近的日本人告訴何文勝加入香料熬煮,最後酒沒釀成,反倒賣起了醋。

醋能夠幫助消化,並讓人胃口大開,在早期物資匱乏的時代,醋賣得並不好,隨著時代改變,醋變成家家戶戶必備的調味料,銷量大增的結果,造成傳統手工裝瓶、包裝的生產模式已不敷使用,因此廖榮中在接班前和父親協議,「如果要我接班有一個條件,你要聽我的,製作方法、流程照傳統不變,但是包裝要現代化。」廖榮中引進半自動化的封瓶、打蓋設備,提升了生產效率,他說:「現在 3 個人做一個小時的工作產能等於從前 5 個人做一天。」

老闆廖榮中說:「戲法人人會變,巧妙各有不同。」每一家的醋在製作流程上稍有不同,但最大的差異還是來自於使用的香料。老闆廖榮中接手後,不斷試驗各種國內外的香料,他說:「我的個性是,要做就要做到最好,好還要更好。」現在店內的醋內含香料量和種類,是以前的 2 倍,許多客人向他反映比以前香,他笑說:「是佐料夠,不是新婦賢」(台語),除了多方嘗試新香料外,他也看許多日文書自行研究,最後調配出最完美的比例,店內招牌「五香醋」因而誕生。

隨著近年健康意識抬頭,素食人口迅速增長,店內這款「素食醋」成為熱銷產品,早期生產一桶素食醋需要4 年才賣完,現在光是一年就要做 8 桶。而素食醋早在民國 50 年左右,就由第二代老闆廖德惠研發,當時一位一貫道的道親多次來店內,拜託老闆生產素食者可食用的醋,一般的醋使用洋蔥等辛香料做底味,素食醋則改用紅蘿蔔、番茄、芹菜,釀出來的成品芳醇甘美,讓許多素食者一試成主顧。
 





▲半自動化包裝生產線


 

技術可以教,經驗只能靠時間累積

現在的老闆是第三代的廖榮中,兒子廖上凱跟在身邊學習,準備承接家族手藝,老闆驕傲的說:「他(廖上凱)很認真學習,現在已經有我9成功力了。」至於缺少的那 1 成是什麼,就是經驗與火候,這是需要時間累積的。老闆回想父親當時教導他的過程,他說:「當時父親只示範 2 次而已,就讓我自己去做,雖然配方做法我都有寫筆記,但做出來的味道還是和父親不太一樣。」

後來連客人也反映:「最近醋的味道怎麼和以前不太一樣?」讓他開始思考到底哪理有問題,原來是溫度和時間不對,煮醋就像「泡茶」一樣,溫度太高,香料氣味會散失,溫度太低,香氣則出不來。因此,老闆想到用溫度計來控制,不斷試驗下得出結論,煮到 89、90 度左右最佳,以前第二代老闆靠著經驗控制火候,但那樣的功力需要時間累積。

老闆教導兒子時,補強過去較模糊、沒有量化的部分,像是熬煮的溫度、香料的份量斤兩,紀錄下來實際的數字。熬煮過程中,除了要判斷火候,還要用溫度計協助掌控溫度,並把實際的重量寫下來,以前老闆的父親用手抓來計算份量,但每個人的手大小不一,會有份量上的差異,因此以實際的重量來製作是較精準的。
 


▲仍在發酵過程中的黑醋栗


▲熬煮後的五香醋


 

「大越」:釀醋人不怕吃苦

一踏入工作區,明顯感受溫度不同,擺放著機器與四個大木桶,木桶內黑黝黝的醋熱氣蒸騰,鍋爐與機器的聲音此起彼落,老闆與員工們忙進忙出。老闆說:「做醋最辛苦的就是要忍受高溫,夏天都要準備好幾套衣服更換。」廖上凱也點頭說道:「光是站在鍋爐旁邊就很熱,這是最辛苦的。」老闆與兒子每天早上7 點開工,第一件事便是將店內裡裡外外都打掃一次,機器也要保養清潔,老闆強調:「做食品,最重要的就是衛生。」下午 4 點 30 分左右開始準備收工,收工前再打掃一次,這是每天一定會做的例行工作,數十年如一日從未間斷。

來到二樓的研磨區域,所有香料都必須磨碎後才能熬煮,兩台機器(粗磨與細磨)同時開啟時,轟隆轟隆的巨響讓人很難忍受,但是老闆從不喊苦,他說:「當初我父親(第二代老闆)取店名為『大越』,就是勉勵我們像越王勾踐一樣臥薪嚐膽,不怕吃苦。」
 


▲二樓兩台研磨機別是粗磨和細磨


▲將調配好的香料倒入研磨機中磨細


 

第四代接棒 舊瓶裝新醋

廖上凱在工作時,父親都會在旁邊看,如果沒有問題,父親就會默默地看著他做。有一次製作過程出了差錯,他找不到原因,老闆一提起桶子就問他說:「你是不是有少加東西?」結果真的是少加了一樣香料,即使重量差距不到1 公斤,老闆仍然能夠馬上發現,這次經驗讓他印象深刻。

樓梯間擺滿了大大小小的玻璃瓶,上面的標籤寫著:「奇異果」、「覆盆子」等,這些都是廖上凱的實驗品,用不同於傳統的材料釀醋,他說:「一個新產品從開始研發到最後上市最少需要一年,過程中需要時間發酵。」儘管店內產品已經非常熱銷,但廖家並未滿足於現狀,廖上凱積極嘗試新材料,「其實任何你想得到的材料都能做成醋,未來我想要嘗試香草類和香料類的食材,台灣在地有很多好食材,希望能讓更多人體驗這些食材的好處。」

大越老醋歷經四代傳承,堅持遵循古法以手工釀造,除了延續傳統的好味道(五香醋、龍眼醋),更不斷創新研發符合現代的新產品─果醋,目前有「蔓越莓果醋」、「黑醋栗酵素」、「梅子醋」、「玫瑰紅石榴」、「金棗醋」,令人期待第四代的廖上凱接棒後會推出什麼新產品。