文、圖／邱立崴
在異國體驗到的文化衝擊
1991年，剛退伍的陳千浩飛往瑞士學習餐飲。他活了20來歲，直到出國才喝到這輩子第一口紅酒，也初窺所謂「酒文化」。在農民親手栽培下，葡萄從土地裡長出，在風土中孕育出獨屬當地的滋味，又經微生物催化發酵成佳釀。對陳千浩來說，這一連串過程，是台灣這個從日治時代以來持續百年專賣制度，常民不僅能喝的酒有限，更無緣接觸釀酒的國度所難以體驗的，他感受到巨大的文化衝擊。
陳千浩決心從土地開始，把這種文化摸到透徹。原已獲瑞士居留權的他，毅然前往法國就讀勃根地大學釀造學系，他是該系第一位亞洲學生，同學們全都來自傳承五、六代的酒莊世家，他笑說「唯一一個家裡沒葡萄田的就我而已！」另一方面，看到當地人世代紮根土地，從播種到裝瓶建立起一個高附加價值的精緻農業，更刺激他想找到屬於台灣的酒文化。
命運的相遇 時間的歷練
回到台灣，2002年前後正值台灣結束專賣，箝制台灣酒文化百年的制度被打破，似乎正是學釀酒的陳千浩大展身手的時候，但他最大的挑戰才剛要開始。
當時許多與公賣局簽訂契作的產銷班接受輔導轉業，在高雄餐旅大學任教的陳千浩經農委會介紹與樹生酒莊洪董相遇。雖然洪董有志將父祖兩代經營的葡萄園轉型釀酒，卻缺乏經驗和技術。
陳千浩回想第一次看到酒莊簡陋的土製設備，不僅榨汁時噴上天花板，連著葡萄籽和梗一起碾碎的粗糙作法也讓酒難以下口。於是他協助洪董更新設備，帶學生前來實習，開始了近20年的合作與實驗。
起初陳千浩用法國的技術照本宣科，但很快就發現「學以致用」並不容易，「學」「用」之間有著巨大落差。尤其對葡萄酒來說台灣是個先天不良後天失調的環境，為適應亞熱帶氣候，台灣的釀酒葡萄是雜交種，甜度低、酸度高，風味不佳且果膠過多。第一次釀的酒，農糧署的長官、外國的專家們一喝之下全都面無表情。
十年一劍 鋒芒盡露
但釀酒是「時間的產業」，雖不被看好，股東也陸續退出，但陳千浩仍不屈不撓，洪董也放手讓他摸索。陳千浩還往不同國家地域取經，尋找釀造台灣葡萄酒能參考的方式，其中葡萄牙馬德拉島源自大航海時代的加烈葡萄酒，會藉由添加烈酒中止發酵以及加熱來讓酒體穩定，以便在前往亞洲，高熱而潮濕的商船中保存。這給了陳千浩啟發，並著手開始實驗。
到了第三、四年的時候，原本味道平庸的酒發生了變化，熟成的酒中出現過去沒有的深邃滋味。自然揮發造成的濃縮與高溫氣候使酒產生梅納反應，形成類似蜜餞、果乾、蜂蜜與熱帶水果的豐富味道，原本過酸的缺點反而讓酒甜而不膩。陳千浩當下便深信這酒一定會得獎，他將這款酒命名為「埔桃酒」，典故是《本草綱目》所記載葡萄的古名。
終於在2014年，奇蹟發生了：埔桃酒在法國釀酒師公會主辦的巴黎世界酒類競賽一舉拿下金牌。陳千浩至今仍記得當時走出飯店，對著眼前的巴黎鐵塔眼淚潰堤的心情；接下來一年，埔桃酒在將近十個國家的酒類比賽橫掃千軍，拿下一面又一面金銀獎牌，陳千浩欣喜之餘，也已經開始考慮下一步是什麼？
台灣「地酒」再生之道
在2014年一場國際研討會上，陳千浩與日本專家交流，知道了以番薯為原料的蒸餾酒「芋燒酎」，不禁好奇：台灣遍地番薯，怎會沒有用番薯製酒的文化呢？爬梳史料後，他發現澎湖在清朝時已有番薯燒酒；又發現日治時代澎湖曾因旱災絕糧而從長崎運來大批「黃金千貫」番薯救急，讓此日本品種在澎湖生根，台日兩地在番薯酒上竟有這般千絲萬縷的淵源。
為了讓台灣的番薯酒再現，陳千浩帶著學生前往日本的酒造學習，連自己也從掃地、洗酒桶開始做起。沒學過日文的他甚至跟著十幾二十歲的年輕人一起讀語言學校。但他不打算把別人的方法原封不動搬過來，而是活用從日本和歐洲學到的技術，創造屬於台灣的「地酒」：地酒原為日本酒類用語，指用在地農作、在地水源製作的在地酒。
除了芋燒酎以外，他也準備生產以台灣原料製作的麥燒酎、泡盛......這些日治時代曾在台灣蓬勃發展的酒類，並透過原料契作來照顧更多農民，建立像國外一樣的高附加價值精緻農業。陳千浩的「台灣地酒再生運動」最希望達到的目標，就是讓佚失百年的台灣民間造酒文化重新茁壯，並透過酒讓人們了解台灣風土的美好。
越在地就越國際
已經成為台灣釀酒第一人的陳千浩，面對日新月異的釀酒界仍不忘初心，持續學習並實驗新的技術。他至今仍到日本酒造見習，也前往波爾多大學進修；甚至考取潛水執照，將埔桃酒送進台灣海峽，在無光害、恆溫、自然搖晃的環境下進行深海熟成。
從展現台灣風土的埔桃酒到紀錄台灣歷史的番薯酒，陳千浩再度確認一件事：越在地就越國際。他回憶2015年在倫敦國際葡萄酒競賽中獲得首獎的晚宴上，他與當年在馬德拉島見習時遇過的一位釀酒師再度同桌。陳千浩讓對方試喝了參考馬德拉酒技術釀出的埔桃酒後，對方驚嘆：「這和我們的酒太不一樣了！」，原來順應地方風土，發揮本土特色，做出來的東西就能夠不被取代，這就是台灣酒在國際上競爭的優勢。即使過程辛苦，但我們終究能走出一條別人沒有的路。
