友善環境的食材 創意天然的美味
1982 法式手工冰淇淋 & 食驗室的主人 Miky，有一種爽朗，像是她剛實驗出來的新口味玉米冰淇淋，創意古怪卻好吃的不得了，香甜不膩，有冰淇淋的質地，卻多了一種舒爽口感，你會感覺到，舌尖上的每一處味蕾呼吸到空氣。
這款玉米冰淇淋是 Miky 與拼圖喵中途之家的「貓便當菜」計劃合作研發的新口味。拼圖喵中途之家利用貓的糞便，研發製作成種植作物的肥料─貓糞肥，成了天然環保的土質改良資材，在這樣的土地上種植作物，希望讓貓孩子們自食其力，有尊嚴地活著。
Miky 運用「貓便當菜」收成的玉米，加工成冰淇淋，「我的概念是使用玉米濃湯，不同食材有不同開發邏輯，通常想一個料理，我會怎麼吃，哪個適合做成冰淇淋的味道。」細細研究作物特性，增加作物附加價值，成為關懷社會與土地的一份子，在 Miky 的冰淇淋裡不只吃到創意，更是一種對土地作物的新想像。
具挑戰性的食材不止於玉米， Miky 與柏威鳥控開發出的「水雉菱角」冰淇淋，可說是「台南限定」口味。Miky 說，菱角這種作物，全台只有台南種植，菱角口味冰淇淋的由來，源自於某一年水雉鳥在台南官田大量暴斃，最後發現是因使用農藥引起，為了復育水雉鳥，以友善農作的方式，在水雉鳥常去的水稻田和菱角田耕作。
菱角本身味道清淡，豐富的澱粉質，使其吃起來口鬆軟、帶點香氣， Miky 靈機一動，將之做成焦糖菱角口味，「沒想到菱角口味吃起來像歐式的栗子，查英文才發現，菱角是水生的栗子，澱粉質高、有殼、果肉，用台灣的食材也能取代掉國外的口味。」
對食物，Miky 有一種天生的直覺，加上對各種食物特性、口感的深入研究，使得 Miky 可以找到能夠發揮食材特殊味道的創意冰淇淋作法，「我不希望冰淇淋只是一般口味，而是在口中能嚐出層次。為此我研究世界各種料理、國外香料、看遍料理書、出國亂吃東西，吃越多就越有想法， 同時會去試著去聯想台灣有什麼食材可以取代，進一步連結到我們的環境有什麼食材可以拿來做冰淇淋。」
▲1982 de glacée 使用傳統法式工法製作而成
兼具實驗玩心的挑剔味蕾
在 Miky 身上，做冰淇淋更像一種實驗。小時候大家上補習班，Miky 上了做各種實驗的「實驗補習班」， 動手實驗對她而言，是重要的學習過程，「我什麼東西都想碰一下、拆開看看。沒有動手，我就不知道，加上自己從小被譏笑到大，家人曾說：『自己煮水餃都不會』，所以沒有人教、我自己試著煮，這也訓練我從生活周遭邊看邊學的習慣。」沒有想過創業開店，Miky 笑說，做冰淇淋只是做一些實驗，因為喜歡，所以從睜開眼到睡覺都在做這些「好玩的實驗」。
Miky 對冰淇淋的直覺、對食材好壞的挑剔，也許其來有自，「我爺爺很挑嘴，所以我常說，小時候不要亂吃好東西，吃太好就回不去了。」民國四十幾年，戰後爺爺開始做起冰棒，創始了藍鷹冰果室。到了民國五十幾年引進義大利冰淇淋機器，藍鷹冰果室也有了義式冰淇淋的品項。
「小時候， 爺爺就是做冰淇淋的，我也會被抓去幫忙，所以後來看那些冰淇淋的食譜， 能比他人更快理解、更有聯想畫面。雖然無法做出和記憶中完全一樣的味道。例如爺爺以前用的是奶粉，現在我使用的是用牛奶。因為現在的奶粉有太多添加物，和過去不一樣了。」
現代人吃冰淇淋，已經習慣了某種綿密地口感，但其實那口感來自於添加的乳化劑，「很多冰淇淋吃起來不舒服，是因為裡面的添加物。判斷冰淇淋品質好不好，要看融化時。因為在冷凍時品嚐，味蕾是沒有知覺的。回到常溫，那些加工物的味道在嘴裡就能品嘗得出來，會覺得難吃。」 Miky 說，好的冰淇淋，融化後應該像奶昔或鮮奶茶一樣，不會帶有噁心的口感和味道。
為了堅持不使用任何添加物，製作無添加冰淇淋，Miky 決定回到台南。從尋找 19 世紀國外食譜開始，「我相信古老食譜沒有添加物。因為那時候還沒有化學添加物，如果他們可以做出來，我應該也做得出來。」 擁有敏感的味蕾神經，Miky 把做冰淇淋當成一種實驗，研究人體味蕾的分布，如何讓味道在某個溫度、某個工具展現。同樣是芒果口味，Miky 卻能利用各種種類的芒果實驗，做出冰淇淋的前、中、後味。
▲Miky 也會接受其他單位的講座邀約，和大家分享食物與生態的關聯
冰淇淋，關於溫度的藝術
有些食材適合設計不同層次、有些食材則適合被直白的呈現。冰淇淋裡的食材比例也需要仔細拿捏。以 Miky 實驗最多次的可可為例，「大家都說很好吃了，但我還是覺得不對，有一個可可味道出不來。我將製程重新調整，試著加可可量到最多、再試著減量，反而才有那個味道，加太多，會封住食材的味道。」手工製作冰淇淋的製程複雜，同樣是可可冰淇淋，光是不同產地的可可、使用可可粉或是可可粒等因素，就會導致最後口味不同，使用不同的可可，便需要個別調溫，不同溫度有不同口味。Miky 所做的法式冰淇淋講究工法與食材，其中最關鍵的是溫度控制的藝術。
天然冰淇淋在每個溫度下的味道有所不同，剛離開冷凍低溫的冰淇淋食材味道稍微封閉，之後會隨室溫漸釋放出冰淇淋的層次，這樣細膩的差別是機器很難大量生產複製的，「現在工業化的思考邏輯，是利用基底加入不同口味，這樣的做法把作物的風味統一化了，需要被調整，我們要養成一個廚師，而不是養成一個工廠作業員。」Miky 始終把人當成製作冰淇淋過程中很重要的因素，了解食物的人才，是影響冰淇淋和這個品牌的關鍵。
讓自己與環境共生共存
從堅持使用碳里程低的食材、到拼命尋找友善環境的包材，Miky 對土地關懷的初心與對冰淇淋的執著，貫徹落實在她的日常，「我很龜毛，宅配不能使用保麗龍保溫，因為如此一來，冰淇淋賣越好會使用越多保麗龍。所以我拼命找能保溫又不會造成環境負擔的包材。朋友說，你又不是要賣歐盟，但為什麼只有賣歐盟才需要環保？ 為什麼不能把台灣變成像歐盟一樣的環境？」
希望做一個拋磚引玉的人，讓更多人更認識環境、關注社會議題，Miky 選擇回到家鄉，重啟爺爺的冰淇淋故事，與一般上班族過著截然不同的生活，「如果按部就班，你會認為這世界是按照邏輯走的；但是如果你中間岔題，會發現人生有非常多沒有邏輯的事情，其實很有趣。不要讓自己的人生活得太有邏輯、活得可以預期， 我不喜歡被安排好的生命。」
採訪 Miky 的這一天，陽光正好， 讓人覺得夏天就要來了。聽著 Miky 說現代人的味蕾早已被各種添加物覆蓋，令人聯想到日本連續劇《鎌倉代筆店的故事》，這是一部關於孫女繼承祖母文具店和「代筆」工作的日劇，代筆是接受不同的書信委託，替人寫信。劇中老祖母一個字接著一個字的嚴格要求，只為盡最大的努力，品行端正，心懷尊重感謝，於是對得起所做的事。
曾幾何時，生活變得如此化學、 如此複雜，吃一口冰淇淋，寫一封信，你值得讓自己自自然然、真真實實地過好每一刻。幸好，有 Miky 用小小的冰淇淋實驗室，告訴我們有一種玩心，日復一日，日升日落，穩妥和諧， 尊重著土地、尊重著自己和他人，於是我們和彼此、和土地共生共存。
Miky&1982 de glacée 法式冰淇淋
1982 de glacée 法式冰淇淋從 2011 年開始只是個在台南的老屋改造實驗性計劃，透過計劃尋找如何建立人們與環境生態間的良好關係，2015 年將法式冰淇淋獨立出來以社會企業的架講進行運作，將友善環境（Eco-friendly）視為核心價值。
冰淇淋是個很有魅力的食物，無論是取悅人們的視覺或是挑動著味蕾，甚至是撫慰受傷的心，1982 de glacée 法式冰淇淋藉著擁有歡樂個性的冰淇淋，溝通與傳遞環境生態的重要性，透過食物設計（Food Design）並結合歷史的飲食文化、動物與生態、創意思考、服務設計等，讓環境生態教育落實，真心的與地球環境和平相處，才能嚐到更多更棒的果實。
