老手藝、新傳承，外婆的醃醬瓜勾起異鄉遊子的鄉愁味

外婆的醬瓜　凝聚全家人的情感

如果說，每個人的生命中都有一種味道，它是會在想起時，逐漸從舌尖蔓開，慢慢地從味蕾中綻放，接著在內心也會緩緩溢出一股暖流，漸漸讓身軀感受到了熾熱的悸動；這樣溫暖而細膩的感受，這便是鄉愁的味道。

老家位在彰化縣二水鄉，那是一個仍以農業為主的小鎮，雖然兄妹三人自幼為外公、外婆所帶大的，但在七年前外公過世後，除了逢年過節便鮮少返鄉探望外婆；從小被公婆帶大的兄妹如此，遷居其他縣市的親戚們更是從寒暑假返鄉，變成僅剩春節才會回鄉了。高齡 80 多歲的外婆，自從幾年前罹患直腸癌後，便會定期北上回診，每當她北上時，會借住在舅舅家，也因為如此，親戚們都會選擇在她北上時探望，而大多數時間，外婆都與未娶的大舅住在一起，過著簡樸務農的生活。
 

▲老家的三合院

曾有人說過，飲食文化是最接近庶民文化的根本，因此若可以探知一個族群的飲食習慣，便可了解當地最貼近民生的風俗習性。台灣各地由於天氣炎熱、古早時期食品保存不易，因此大部分農家子弟都有醃製醬菜的習慣，不過一樣是醃製食品族群間仍有所差異。

以二水鄉為例，最可以看見農民醃製的食品便是這名叫「越瓜」的瓜類食物，由於早期食物較不豐盛、且保存不易，醃製越瓜常是務農人家重要的配菜。而在過去在農業社會中，為了延長食物保存期限，各地的漢文化族群，無論福佬、客家人，也都有醃製食物的習慣，不過各地風俗不同，所醃製出的口味也有所區別，有些地方的族群喜歡偏甜，有些地區則喜歡較鹹的味道，通常都與當地的地形、物產有關。雖然是從小吃到大的食品，但在過去的歲月中，因為司空見慣而不曉得這個長輩口中的「醃瓜仔（臺語）」到底是哪一種瓜類；但這個我以為習以為常的食品，卻不知不覺成為了我們家族的共同記憶。
 

「醃越瓜」的步驟　時光醞釀出的好滋味

外婆說，越瓜保存極為不易，通常採收後三日內若不做醃製處理、或是食用完畢，就很容易腐壞，不過也因為醃製越瓜的農村人家愈來愈少了，再加上只要遭逢豪雨，越瓜就很容易損害，現在願意栽種這種瓜類的農民已不多，願意栽種者一年頂多也僅收一穫，所以若想要醃製，就得把握好時機。

在訪談過程中，外婆時常笑著用臺語說：「咱古早時期就是這樣做了，哪有啥啦！」對她而言，醃越瓜的習慣可能從更早的高祖父時期就如此了，因此才會顯得如此司空見慣；我不禁想，是啊，如此習以為常的生活習慣，卻因為將可能消逝在時間洪流中而再度被獲得重視。
 

近期政府有不少推動復興客家族群文化的活動，其中美食部分就相當強調客家族群的醃製食品，其中多數是以「勤儉、刻苦耐勞」的印象來做形塑；但是這種保存食品的習性，應是全台漢文化皆有的，也許是因為過去福佬族群較為強勢，因此官方才會認為應優先宣揚客家族群的飲食特色吧。雖然親戚間沒有人願在生活談話中提及，外婆年歲已高；但大家都理解，若沒有人進一步習得醃越瓜的作法，這項屬於我們家族的味道未來也將隨著外婆離世而消逝，成為腦海中的一抹印象。

在五月初時，先由舅舅、舅媽一同回彰化，協助外婆做初步的剖瓜、刨籽等作業。將越瓜買回後， 為避免長時間放置而腐壞，必須立即將前後頭切掉，再將瓜體縱向對切後，將籽用湯匙挖出，而這個步驟需將籽挖得乾淨，否則在醃製過程中將會使瓜肉腐壞。外婆露出遙想地眼神笑著說，這個醃越瓜的製作方式，是她的「阿祖（曾祖父）」教的，且從小時候就開始幫忙曬。她說，以前大人們在剖開越瓜時，小孩們就在一旁協助刨籽，由於老家是三合院、農業社會時的大家庭型態，在當時醃製越瓜的過程，家族成員大動員一起幫忙，場面相當熱鬧。
 

不富足的童年中　熟悉的滋味

過去肉品的價格相當高，許多農村人家通常在祭拜、慶典，或者是宴客時才會煎一條魚來吃，甚至連雞腿都是稀有的桌上貴客，因為如此，越瓜便時常是陪伴農民們三餐的常客；外婆露出誇張的表情說，「以前我們三合院的大家庭，再加上小孩子，甚至可有三十、四十人！」她得意得表示，有時甚至曬了三、四甕的越瓜還不夠吃，常常不到一年就吃得精光！

外婆邊思考邊說，「現在曬這三百臺斤很少啦，以前每次曬的量都會有四百、五百臺斤（約三百公斤）以上！」聽到這裡，我腦海中不禁浮現出一個畫面，在老家三合院的埕上，有著嬉戲、追逐的孩童，跑累了就詢問大人們是否需要幫忙；而大人們則專心忙著清洗、將越瓜剖半，再將剖好的越瓜交給孩童們，教導他們如何刨籽，再進行分工合作，如此團結而和諧的畫面，是多麼喧鬧但又幸福的農村景象啊！
 

在越瓜片的籽刨乾淨後，於凹面的瓜肉上再塗抹上大量食用鹽，後將凹面朝上、均勻放入大甕中，可以同心圓、或直條擺放方式，層層堆疊起來，而將瓜片都放置完成後，再用重量較大的石頭擺在上頭，利用鹽分的滲透原理，將越瓜的水分滲出。用石頭壓了一夜以後，隔日甕裡便會充滿越瓜所滲出的「瓜汁」，為避免瓜肉浸泡而腐爛，此時必須將瓜汁倒出；不過外婆說，此瓜汁也可以再利用，但必須先煮滾，煮滾後就能夠當湯頭，或者在後續醃瓜的步驟中倒回甕裡，讓瓜肉更入味，但外婆也提醒，如果瓜肉片在瓜汁中浸泡太久，將來在烹調過程中，瓜肉將會難以煮爛（有些農村人家喜歡入口即化的口感）。

而水分被滲出的瓜肉片，則要趁晴天時拿到空地上去曬，由於老家是三合院形式，所以就近拿到埕上曬是最為方便的，而這大概也是農業社會製作醃製食品較為普遍的主因之一。不過必須注意的是，在瓜片接受日照的階段，手千萬要保持乾燥，否則將會把額外水分帶入甕中，如此一來瓜肉就很有可能發霉。也因為如此，以前農村人家看見天雨欲來的天象時，便會全員出動來「收瓜」。
 

▲已曬出「鹽路」的越瓜片 
 

在接受一整天的日照後，必須將瓜肉片擺回甕中浸泡鹽水、或是煮沸過的瓜汁，同樣層層堆起後再以大石頭壓著，如此反覆約七至八日，若天氣狀況良好的話，甚至曬三、四日就可以。瓜肉片經過太陽曝曬後逐漸脫水的階段中，瓜肉中不好的味道也會逐漸被消除，外婆說，等曬到瓜肉片上的「鹽路」出現後，就可以進行最後的醃製階段了。

當瓜肉片的表面浮現出鹽分，就表示已近無水分，此時可將瓜肉擺進準備好的大容器、甕中，擺放方式同樣是一層一層堆疊，不過在每層夾縫間，必須再加入「豆豉」來增加瓜肉的香氣，通常是一百臺斤瓜肉放一斤豆豉；到這個階段就算是大功告成了，接下來再視個人喜好調整醃製期的長短，通常「陳年」的瓜肉香氣較為濃郁，醃製初期的瓜肉則會稍微偏鹹。不過醃越瓜也可以做甜的，外婆說，必須把曬好的瓜肉片片捲成一捲，再將糖塗抹於捲好的瓜肉外側，立著層層擺進甕中，同樣在夾縫中加入豆豉，但必須加入米酒提味。

至於料理方式，每一戶農家都有不同的做法，醃越瓜可以拿來煮豬肉湯、炒豬肉，甚至做滷味也可以用上。講到這，外婆便得意洋洋的介紹料理方式，例如醃越瓜切成碎末後可以拿來炒蛋、煎蛋。而她的得意拿手菜是將豬絞肉與越瓜末揉合在一起，做成豬肉丸子，再煮成一整鍋大滷湯；這鍋大滷湯也是我們家族每逢春節圍爐時最期待的一道料理，通常在湯中還會加入滷蛋、筍乾、豬蹄膀及豆輪，食材相當豐富。我一邊將這些仔細記錄下來，期望著未來能用自己的雙手，延續這個早已成為全家族情感繫絆的好味道。
 

「醃越瓜」家鄉的味道

過去農村社會的時代，許多農忙之事即便是孩童也需要幫忙，也因此家族間從日常農務上就建立了團結、合作的默契。不過誰也沒想到在當時稀鬆平常的食品，在工商業蓬勃發展的現代，竟也因為稀有、較為天然，而成為不少民眾理想中的珍味。但十分有意思的是，即便僅記得家鄉的模糊印象，每當想起伴隨成長的料理，那些料理的味道卻依然清晰，彷彿像是昨日才吃過一般。或許有些敝帚自珍吧，不過若曾經歷過離鄉背井的人們，心中肯定都會有那麼一道菜。

醃越瓜之於我的家族，現在已成為春節時圍爐的重要角色。在每個血緣分支中的記憶，都占了一席之地，它代表了家族的鄉愁味。我年紀尚輕，非常慶幸自己能有這個機會，記錄下這項技藝。它不僅僅是醃漬食材的技術，更是讓古早的傳統及情感延綿不斷的方式。我衷心期盼有朝一日，能親手延續這項技藝，並能將它再傳承給世世代代，保留這古樸卻珍貴的好味道。