小麥一開始是春播秋收，因為氣候乾旱，產量不高，便改為冬播夏收。冬麥的出現符合國情，於是在中國北方開始大量播種，甚至一度打過長江，在江浙閩一帶種植。小麥傳入之前，中國南方以稻為食，北方以粟 (民間稱之為小米) 為食，形成了固定的飲食習慣和農耕文化，所以有很長一段時間，小麥不被人們接受。
後來，人們把小麥粗略粉碎成碎粒熬粥，但滋味還是抵不過稻米和小米。
吃麥是不孝？
換言之，最初人們食用小麥是直接吃顆粒，就像現在的麥仁一樣。歷史上有人以麥飯請客遭到客人拒絕，也有人因為不吃米飯專吃麥飯被視為舉止怪異。當官的吃麥飯被視為「清廉」，做子女的以「食麥飯」向母親表示哀悼。有人把米飯留給自己吃，給長輩吃麥飯，被罵「不孝」。在宋代江西撫州，麥飯甚至連餵豬餵狗的碎米都不如。
現在看來，這些原麥食品營養又健康，卻無法解決舌尖上的需求，因此一度影響小麥的地位。老祖先雖然能用簡單的加工器械把小麥去皮、壓片，但還不能磨成粉。春秋末年魯班發明石磨後，加速了小麥在餐桌上的進化。一九七五年湖北雲夢睡虎地出土的秦墓竹簡則為我們提供了以麥子加工製粉的明確記載。秦墓竹簡《倉律》記載：「麥十斗，出麩子三斗。」去除三斗麩子之外，其餘自然就是磨細的麵粉了。
麵粉加工的出粉率已有法律規定，可見麵食在秦代屬於常見食品，石磨則是最得力的工具。小麥麵粉的出現，為後來的饅頭、麵條、餅等麵食的發明提供了原料，從「粒食」到「粉食」，這是人類飲食生活的一大進步。小麥真正興盛起來，也是因為廚師的精湛技藝把它變成了美食，腸胃的需求提升了小麥的江湖地位。
▲石磨示意圖。圖片｜Pixabay
麵粉問世，各種餅類大亂鬥
有了麵粉，真方便。用火烤的叫燒餅，用開水煮的叫湯餅，用氣蒸的叫蒸餅。先說說胡餅吧。胡人傳來的餅叫胡餅，漢靈帝喜歡吃胡餅，大臣、貴族也都喜歡，最後搞得「京師皆食胡餅」。胡餅因其製作方法出於胡地，故名。後因石勒諱胡，故改胡餅為麻餅。製作方法是將和好的麵團做成扁圓狀，上放芝麻，烘烤而成。唐代長安的輔興坊做的胡餅相當知名，白居易也是在這裡學到了手藝，並於出任忠州刺史時親自製作，贈送給萬州刺史楊歸厚，還附一詩：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐；寄於饑饞楊大使，嘗看得似鋪興無？」
▲燒餅示意圖。圖片｜Flickr-Vincent Chien
《齊民要術．餅法第八十二》中有「水引餅」一條：「水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。」用麥粉做麵條時，最關鍵的技術就是利用麵粉中的麥精蛋白和麥膠蛋白，在水的參與下，經過機械性搓揉形成網格，並且改變澱粉分子的結構，從而增加麵條的彈性和強度。這種麵條煮熟後咀嚼起來特別有勁道。
▲麵條示意圖。圖片｜Unsplash
小麥有毒？還可入藥？
由於人們認為麥有毒，麥毒將引起「病狂」，還會導致一種「風壅」的疾病，甚至被視為「殺人之物」，於是想出了吃蘿蔔和喝麵湯的辦法來解「麵毒」，也就是民間所說的「原湯化原食」。
宋代的醫生同樣認為小麥有毒，醫學大家唐慎微《經史證類備急本草》中記載：「小麥乃世之常食之物，然經火煮而食之，其性壅熱，善動風氣，此甚驗也。」宋代《圖經本草》說：「小麥性寒，作麵則溫而有毒，其皮為麩，復寒，調中去熱。」有的醫家認為北方多霜雪，故麵粉無毒；南方雪少，故麵粉有小毒。北方麥花白天開，有陽氣，故宜人；南方麥花夜間開，有陰氣，不如北麥。
明代李時珍則認為，各地所產之麵粉，其性略有不同，北方麵粉性溫，食之不渴；南方麵粉性熱，食之煩渴，西邊麵粉性涼，根源都是不同的氣候與水土條件。
此外，小麥也可作藥用，最初為宋代京城名醫王懷隱所發現，後載入《太平聖惠方》，為歷代醫家沿用。也就是把未成熟的嫩麥放入水中淘洗，讓嫩麥漂浮於水面，其性寒，有鎮靜、止盜汗和虛汗、生津液、養心氣的作用，常用於治療虛弱多汗、睡眠盜汗、口乾舌燥、心煩失眠等症狀。
※本文摘錄自時報出版《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》一書。
