穿龍老屋豆腐坊─因對理想的堅持而浪漫
在苗栗公館鄉，有條具 170 多年歷史的「穿龍圳」，引入後龍溪水、肥沃了公館鄉 800 多公頃的田地，早期居民們還會在圳旁打水、洗衣。
「穿龍老屋豆腐坊」就座落在穿龍圳上，紅磚造的外牆，讓這座高齡 90 多歲的老屋看起來十足古樸、親切，隨著清澈的後龍溪水從屋底潺潺流過，帶來陣陣涼意。穿龍老屋豆腐坊改造屋齡已年過九旬的當地老宅，並與以環境友善的方式栽種作物的台灣小農契作，選用在地大豆、鹽鹵、以及穿龍圳的百年圳水，由豆腐師傅每日親手製作豆腐、豆漿等製品，讓品嘗穿龍豆腐坊的豆腐、豆漿，除了感受到食物的天然美味，還有份連結民眾與台灣的土地、歷史的意義。
穿龍豆腐坊的前身是傳統冰店，後來由畢業自美國奧勒岡州立大學森林科學碩士、後來來到苗栗公館鄉種植紅棗的陳淑慧、和製作手工鹽鹵豆腐的師傅吳國楨，聯合其他幾位當地的朋友，出錢出力改建而成。
最初，因應附近居民多為客家人，穿龍販售的是客家米食，後來才改為販售手工鹽鹵豆腐，成為當地獨具特色的美食。穿龍豆腐坊的門口有塊板子，寫著「台灣黃豆製作日第1,457 日」，代表的是他們堅持使用台灣台灣本土黃豆製作、從不妥協，至今已餘 1000 多個日子。不但增加了本土黃豆的需求量，也為在地的青年增加了就業機會。
兩位創辦人在因緣際會下，認識了原本在國外從事電子業的陳又睿，與原本就讀復健科的鄧宇翔，成為店裡的生力軍。其中鄧宇翔更是年輕的 7 年級生，本著對手作的熱愛而來到店裡，從零開始向師傅學習製作豆腐的技術，至今已經來到了第 4 年；另一位目前在廚房內場幫忙的工讀生也是年紀甚輕的大學生，將來畢業後立志成為甜點師傅。
兩位年輕的師傅，都是從清晨開始，便埋首在這小小的老屋廚房內，不斷重複著磨豆漿、點鹵（將適當比例的鹽鹵加入豆漿中，攪拌均勻）、壓模等製程的循環。「只要當中任何一個環節疏忽了，就有可能無法獲得完美的成品」鄧宇翔說。豆腐的製程，一如豆腐給人的印象一般，樸實無華，卻需要全神貫注。兩人在廚房內，安靜、合作無間、沒有多餘的交談和動作，彷彿正與自我，進行著一場禪性修行。
製作鹽鹵豆腐，急不得
問起宇翔，為何會選擇在苗栗鄉間的老屋，從事製作豆腐、豆漿的工作。宇翔表示，自己是苗栗在地人，從小就習慣被大自然環境與各種作物包圍，不嚮往大城市的繁華，反而對於能每天在自己熟悉的環境中、做著自己喜愛的事而感到樂在其中，很是幸福。「不用想太多，能全神貫注地，把一件事情做到最好。」
宇翔每天大約從六點開始製作豆腐，先取出浸泡約 4 小時的黃豆，磨成豆漿，再入模、點鹵。影響鹽鹵豆腐成品的變數相當多，原料─台灣黃豆，就是一大變數。「台灣氣候多變，會大大地影響到每年黃豆的產量和風味。若是採用外國進口的黃豆，價格低廉、產量也較為穩定，為市面上大多業者所採用。」
又睿說，穿龍老屋豆腐坊之所以堅持選用台灣黃豆的契機，源自於某次創辦人偶然得到一批台灣本土黃豆，試著用來製成豆漿後，香甜濃郁的天然豆香味，相當令人驚艷，與市面上常見的豆製品完全不同，讓他們意識到擴充本土大豆的市場需求，使栽種的農民和種植技術能得以延續、持續生產優質在地作物的重要性。
且越多農民願意種植本土大豆，對改善台灣的土地品質也很有幫助，即使成本較高，他們也堅持以契作的方式與小農合作，選用台灣本土黃豆。「對吃的，我們比較龜毛！」又睿俏皮的說，但眼神中仍帶著自信。
「鹽鹵也會影響豆腐、豆花、豆漿的味道。因此，成品本身的風味不同、所加入鹽鹵的比例也不同。我們加入豆腐中的鹽鹵，是由兩種不同的鹽鹵：台鹽製的鹽鹵、和來自台南七股日曬鹽田的天然鹽鹵，依比例調配而成。台鹽產的鹽鹵味道較為清爽、台南七股產的鹽鹵，味道較為強烈。」宇翔說，雖然使用鹽鹵，要等待凝結的時間比較久，但鹽鹵能帶出黃豆特有的甜，為豆腐帶來更美好的風味，對人體健康也比較不會有負擔，是值得的。
製作鹽鹵豆腐步驟
▲（左圖）黃豆在磨豆前，需泡水 3 到 4 小時 。
（中圖）磨豆、同時脫豆渣、過濾。
（右圖）將過濾後的生漿加熱煮沸，這個步驟稱為「煮漿」。
▲（左圖）煮漿過程中需不時小心將浮沫撈除。
（中圖）在豆漿中加入鹽鹵，使豆漿凝固， 這個步驟稱為「點鹵」。
（右圖）將半凝固的豆漿倒入模具中，並稍微以木匙平壓，使表面平滑。
▲（左圖）靜置約10 分鐘左右，使水分稍微瀝乾。
（中圖）在模具上加上重物，使其排除水分。
（右圖）脫模後便完成。
「製作鹽鹵豆腐，急不得」宇翔在製作過程中，不只一次這樣說著。點鹵後靜候豆漿凝結，再將其倒入豆腐模型，將還是半凝結狀的豆漿平面稍以湯匙壓平，蓋上模型蓋、押上好幾公斤的石板作為重物、再次靜候水分排出，要製作出一塊豆腐，單就製程來說，大約需要 3 小時左右，也因為純手工的製程，每日產量有限，想要品嘗穿龍老屋豆腐坊的豆腐，通常需要事先預訂。
「製作豆腐， 讓我體會到把關細節的重要性，還有面對困難、不輕言放棄，試著找出問題的根源，並找到解決方式。」宇翔舉例，曾經有客人向他們反映，豆腐吃起來「粉粉的」，口感不佳。他試著尋找問題的根源，最後發現，原本店內的製法，黃豆經過數次磨豆的過程，「壓榨次數可能過多，把太多黃豆的纖維打到生漿中，喝起來才會口感不佳。」試著改良後，口感大為提升。「雖然製程是固定的，但我們的產品是『有生命力的』，因此仍會遇到許多不同的變數所帶來的挑戰」他笑著說。
穿龍老屋豆腐坊
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地址：苗栗縣公館鄉福基村福基 120 號苗栗市
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電話：03-723 2646
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市面常見豆腐凝固劑
- 石膏（Gypsum）︰ 天然礦物，價格較低、含鈣量高， 製作出來的豆腐質地綿密。缺鈣者，適量補充，可從中獲得鈣質。
- 鹽鹵（Nigari）︰由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內 的母液所製，含豐富的鎂，對強健骨骼有幫助。製作的豆腐質地較粗，俗稱板豆腐。鹽鹵豆腐的製作較需製作技術和經驗，也因此較為少見。
- 葡萄糖酸內脂（GDL）︰醣類萃取的凝固劑，礦物質、營 養成分都較低，常被食品廠商用來製成超嫩豆腐與豆花。
